Le goût umami

Histoire du goût umami

Le mot umami est un terme japonais qui signifie « délicieux ». Il a été utilisé pour la première fois par Kikunae Ikeda pour décrire le goût savoureux des algues kombu séchées qu’il utilisait pour préparer une soupe traditionnelle japonaise appelée dashi.

Ikeda était convaincu qu’il y avait quelque chose de différent dans ce goût, quelque chose qui ne pouvait pas être décrit comme sucré, salé, acide ou amer. Il a finalement découvert que ce goût était causé par un acide aminé appelé glutamate, qui se trouve naturellement dans de nombreux aliments.

Où trouve-t-on le goût umami ?

Le glutamate est un acide aminé non essentiel que l’on trouve dans de nombreux aliments, tels que les tomates, les champignons, le parmesan et les viandes vieillies.

Lorsque le glutamate se dissout dans l’eau, il se sépare en ions glutamate, qui ont un goût savoureux et salé. Ces ions glutamate se lient à des récepteurs spécifiques sur la langue, ce qui crée la sensation gustative umami.

Les saveurs umami sont également renforcées par la cuisson et le vieillissement, ce qui peut concentrer les composés responsables du goût umami.

Pourquoi cuisiner umami ?

Les avantages de l’umami Outre son goût délicieux, l’umami a des avantages pour la santé. La saveur des aliments riches en umami peuvent aider à stimuler l’appétit et à améliorer la digestion.

En outre, le glutamate est un neurotransmetteur qui peut aider à améliorer la fonction cérébrale et à réduire la sensation de fatigue.

L’umami en cuisine L’umami est un élément clé de la cuisine japonaise, où il est utilisé pour créer des plats savoureux comme la soupe miso, les sushis et les ramens.

Cependant, le goût umami est également présent dans de nombreux plats occidentaux, comme la sauce tomate, le parmesan et le bouillon de viande.

Les chefs du monde entier utilisent l’umami pour rehausser le goût de leurs plats, en ajoutant des ingrédients riches en umami comme les champignons, les anchois et les tomates séchées.

Idées recettes umami

Voici quelques idées de recettes pour mettre en valeur le goût umami :

Soupe miso

Cette soupe traditionnelle japonaise est l’incarnation même de l’umami. Faites bouillir du dashi (un bouillon à base de poisson séché et d’algues kombu) avec du miso (une pâte de soja fermentée) et ajoutez-y des ingrédients riches en umami tels que des champignons, des algues, du tofu et des oignons verts.

Poulet teriyaki

Le teriyaki est une sauce sucrée et salée à base de sauce soja, de mirin (un vin de riz doux) et de sucre.

Utilisez cette sauce pour mariner des filets de poulet et faites-les griller ou cuire à la poêle pour un plat umami délicieux.

Risotto aux champignons

Le riz à risotto est déjà riche en umami, mais vous pouvez encore renforcer cette saveur en ajoutant des champignons frais et en utilisant du bouillon de champignons pour cuire le riz.

Terminez le plat en ajoutant du parmesan râpé pour une touche supplémentaire d’umami.

Steak sauté aux légumes

Faites sauter des morceaux de steak avec des légumes riches en umami tels que des champignons, des oignons, des poivrons et des courgettes. Assaisonnez le tout avec de la sauce soja et servez-le avec du riz pour un plat asiatique complet.

Pizza à la sauce tomate maison

La sauce tomate est un autre ingrédient umami classique. Faites votre propre sauce en faisant cuire des tomates fraîches avec de l’ail, de l’origan et du basilic.

Étalez la sauce sur une pâte à pizza maison et ajoutez des ingrédients riches en umami tels que des champignons, des olives, du pepperoni et du parmesan.

Omelette aux légumes et au fromage

Battez des œufs avec du fromage râpé et des légumes riches en umami tels que des champignons, des poivrons et des épinards.

Faites cuire l’omelette à la poêle et servez-la avec du pain grillé et un peu de sel pour un petit-déjeuner umami délicieux.

Ragoût de bœuf

Faites mijoter des morceaux de bœuf dans du bouillon de bœuf avec des légumes riches en umami tels que des champignons, des carottes et des oignons.

Assaisonnez avec de la sauce soja et des herbes fraîches pour un plat réconfortant et savoureux.

Ces recettes sont toutes excellentes pour mettre en valeur le goût umami et pour ajouter une touche savoureuse à votre cuisine.

N’hésitez pas à expérimenter avec des ingrédients riches en umami pour découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles combinaisons.