à distance mais
plus proche que jamais !
plus proche que jamais !
“Comment aimez-vous votre viande ?” C’est la question classique qui revient au moment de commander une belle entrecôte de boeuf ou une bavette à la table d’un restaurant. Chaque cuisson, qu’elle soit bleue, à point ou saignante suit des normes spécifiques. De la température à respecter jusqu’au type de viande adéquat, vous saurez tout de la cuisson de la viande et pourrez ainsi la maîtriser à la perfection.
Au cours d’une formation culinaire comme le CAP Cuisine, le futur chef cuisinier apprend que le poids n’est pas le premier paramètre à prendre en compte dans le service d’une viande cuite bleue, à point ou saignante. C’est plutôt l’épaisseur de la viande qui influencera directement sur son temps de cuisson.
Prenez deux belles entrecôtes de boeuf d’un même poids. Si vous remarquez qu’elles ne font pas la même épaisseur, alors il faudra adapter la cuisson en fonction de cette épaisseur. En cuisine, la cuisson d’une viande de boeuf, de veau ou même d’agneau est déterminée par la température à coeur. Ne vous laissez pas ainsi berner par la belle couleur obtenue lors de la cuisson des viandes au four ou à la poêle. Pour vous aider à mieux vous y retrouver voici un petit récapitulatif de chaque point de température à obtenir au coeur d’une viande :
Deux autres types de cuisson existent : très bleu et bien cuit. La première est obtenue lorsque le cœur de la viande est à 45°C et la seconde est obtenue avec une température à cœur de 70°C ou plus. Il est conseillé de consommer la viande très bleue froide. Pour vous aider, il faut vous munir d’un thermomètre à viande.
L’exception où l’on va plus prendre en compte le temps de cuisson est dans le cas d’un rôti ou de grosses pièces de boeuf. On adaptera le temps de cuisson en fonction du poid. Sachez qu’une livre correspond à environ 500g.
En demandant des conseils à votre boucher pour la préparation de votre viande, il vous aiguillera en fonction du type de viande. Même si elles peuvent être cuites de n’importe quelle manière, il est parfois préférable de privilégier un type de cuisson pour une viande.
| Type de cuisson | Type de viandes |
| Très bleu | Viandes peu grasses |
| Bleu | Viandes rouges peu grasses aux saveurs délicates et subtiles |
| Saignant | Viandes persillées aux saveurs relevées |
| A point | Viandes très persillées |
| Bien cuit | Déconseillée pour les viandes rouges à griller ou à pôeler (comme les steaks, etc.) |
Pour savoir si vous avez atteint le degré de cuisson idéale pour vos viandes, deux méthodes s’opposent. La première consiste à se munir d’un thermomètre à sonde et de le piquer au coeur de la viande. Laissez-le quelque temps pendant le temps de repos de la viande pour être certain que la température affichée soit la bonne et faire en sorte que le jus de la viande ne s’échappe pas. Le thermomètre sonde est cependant inutile si vous faites griller ou poêler votre viande et si vos pièces à cuire sont fines.
La seconde méthode consiste tout simplement à se servir de sa main. Posez le bout d’un de vos doigts sur votre viande. Sur l’autre main, comparez la texture de la partie située dans le prolongement du pouce, zone appelée “thénar”.